CUPCAKES: domande e risposte

1. Che attrezzi di cucina servono per fare cupcakes?


Questa e l'attrezzatura basica per cominciare a fare cupcakes, niente di strano o complicato se ti piace fare dolci. Se sei alle prime armi sicuramente dovrai fare un po di spese!!!
  • Stampo antiaderente per muffins e cupcakes: io preferisco quello metallico con 12 cavità, ma si trova anche in silicone. Fondamentale per evitare che i pirottini di carta si aprano in cottura.
  • Pirottini di carta: Ci sono tante marche ma quelle che resistono meglio il grasso e non diventano trasparenti dopo la cottura sono quelli della marca Culpitt , House of Marie  o Squires Kitchen.
  • Sac a poche e bocchette: io uso sac a poche monouso (per comodità) e bocchette inox della marca Wilton , quelle che uso di più sono la 1M, la 2D, la 1A e la 4B.
  • Planetaria o frusta elettrica: indispensabile per fare i buttercream. La mia planetaria è della marca Bosch, molto semplice ed economica. In mancanza di planetaria si può usare uno sbattitore elettrico.
  • Spatola, frusta a mano, raschietto in silicone e pennello in silicone: la spatola è utile per coprire i cupcakes con una strato di buttercream e non fare vedere la base, la frusta è utile per quei impasti che si possono fare a mano senza planetaria, il raschietto in silicone è utile per pulire le ciotole e utilizzare sempre tutto l'impasto, il pennello in silicone serve a spennellare i cupcakes con sciroppi.
  • Dosagelato: molto utile per distribuire l'impasto nei pirottini in quantità uguali e ottenere cupcakes della stesa misura. 
  • Levatorsoli: serve per svuotare il centro dei cupcakes e poterli riempire con creme, marmellate, etc.
  • Griglia di raffreddamento: e importante fare raffreddare bene i cupcakes prima di decorarli, e il modo migliore è in una griglia per evitare che sudino e poi si stacchino i pirottini di carta.
  • Set di cucchiai dosatori: necessari per misurare le quantità espresse in cucchiai (tablespoon) e cucchiaini (teaspoon) che non sono quelli generici che si usano in cucina per mangiare!!! 
  • Termometro per zucchero: se volete fare meringa italiana o svizzera è necessario un termometro per zucchero. 




2. Che ingredienti servono per fare cupcakes?


Gli ingredienti che servono per fare cupcakes sono gli stesi che si usano per fare qualunque ricetta dolce: farina, uova, zucchero, cacao e burro. Altri ingredienti un po più ricercati sono questi:
  • icing sugar o zucchero a velo: per il buttercream ci vorrebbe icing sugar (che qua in Italia non si trova facilmente) che è uno zucchero a velo molto fine che non si sente nel palato. In alternativa si può usare una zucchero a velo qualunque. Io uso quello della Zefiro (Eridania) che è finissimo.
  • vaniglia in pasta: per aromatizzare impasti e buttercream la cosa migliore e usare vaniglia in pasta (io uso quello della marca Nielsen-Massey) ma se non si trova si può usare l'essenza di vaniglia.
  • buttermilk: in italiano: latticello. Impossibile trovarlo in Italia, ma è facile da fare, ci vuole latte e limone (per 250 ml di latte ci vuole 1 cucchiaio di succo di limone) ed 10 minuti di riposo.
  • sprinkles: per decorare i cupcakes in modo semplice si usano gli sprinkles, comunemente chiamati zuccherini, a forma di perla, de codette, di confetti, etc...




3. A che temperatura devo impostare il forno?


Di solito uso il forno a 160°/170° con funzione ventilatore. Se non avete il ventilatore si può usare la funzione calore sopra/sotto aumentando a 180°.
Ma ogni forno è diverso, perciò vi conviene testare la cottura le prime volte e regolarvi con la temperatura osservando i risultati ottenuti.




4. Ho problemi con la base dei miei cupcakes, cosa faccio?


  • sono duri, per niente soffici: una volta aggiunta la farina il composto deve essere sbattuto poco, solo il necessario per integrarla completamente.
  • ci sono buchi e zone molto unte: attenzione con il burro, se non è mescolato bene con lo zucchero e ci sono dei grumi si posso presentare questi problemi.
  • il centro è sprofondato: potrebbe essere una problema di cottura: erano ancora crudi quando li hai tirati fuori dal forno? hai aperto lo sportello del forno durante la cottura? non bisogna aprire il formo prima che siano passati almeno 18 minuti e comprovare la cottura con uno stecchino, che deve uscire pulito.
  • il centro è esploso come un vulcano: la temperatura del forno era troppo alta o il vassoio era troppo alto.  





5. Ho problemi con i pirottini di carta, cosa faccio?


  • sono diventati trasparenti e brutti: non è un problema di impasto, è un problema di pirottino. Contenendo grassi, come burro e olio, e facile che alcuni pirottini diventino trasparenti. Le marche che resistono meglio al grasso sono Culpitt e House of Marie. 
  • si staccano i bordi: bisogna trasferire i cupcakes in una griglia di raffreddamento un paio di minuti dopo averli tirati fuori dal forno. Cosi si evita che il vapore che si potrebbe generare lasciandoli dentro dello stampo faccia staccare i pirottini dei cupcakes.





6. Ho problemi con il buttercream, cosa faccio?
 
  • è granuloso: bisogna usare zucchero a velo molto fine e stacciarlo bene, anche due volte. L'ideale sarebbe usare icing sugar, ma in Italia è difficile da trovare.
  • si scioglie: non dovrebbe, bisogna sbattere tanto il buttercream, fino ad ottenere una consistenza simile al gelato, almeno 5 minuti ci vogliono.
  • posso farlo con la frusta a mano? a mano non si riesce ad ottenere un buon buttercream. Ci vuole uno sbattitore elettrico o una planetaria.
  • si può usare burro light o margarina? non si possono usare sostituti del burro, la consistenza sarebbe liquida e il sapore diverso. Bisogna usare burro normale senza sale.
  • sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il buttercream? Puoi usare meringa (italiana o svizzera), come in questi cupcakes di meringa e cioccolato 





7. Che libri su cupcakes mi consigli?


Questi sono i miei libri preferiti in inglese e spagnolo, in italiano purtroppo non ne ho mai comprato perciò non posso consigliare nessuno.

















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